酒造りに最適な山田錦の栽培には『心白』の発現を高めることが、重要な目標となります。
心白部分は、柔らかいので、麹菌が内部まで入りやすく、
でん粉を糖類に変える力の強い良い麹となります。

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麹を作っている途中		左の塊を揉み解して、 酸素の供給をしたり 温度を調整している所

■山田錦の目標値 

• 心白の発現を高める → 千粒重を重くするのと同じ条件
• 1株の茎の数 ／ 18本～24本
• 1穂のもみの粒の数 ／ 88粒
• 玄米千粒重 ／ 27.0ｇ
• タンパク質含有量 ／ 6～7％

※このために余分な窒素を与えてはいけないので、追肥はしません。

徹底した水管理が、過剰な分けつを抑えます

心白は、1次分けつ、下位分けつで多く見られるので、過剰な分けつは抑えなければなりません。これらの条件を満たすためには、水の管理がとても重要となります。

平成5年度　水稲収穫収量調査結果
吉田郡農協・高志農業改良普及センター資料

試験田	上志比村 山田錦	上志比村 コシヒカリ
収穫日	10/15	9/20
穂数 本/株	25.9	17.5
一穂粒数 粒/穂	93.5	73.5
千粒重g	27.0	19.6
タンパク質％		6.348
心白発現率％		63

（実際に土壌を改良して田植えを始めて3年目のデータです）

田植えのあとの水管理

田植え後は、根が着くまで10日間ほど、深く水をはります。
その後、1月くらいの間に太い茎で分けつをして欲しいので、浅水での管理します。

中干しをしっかりとすることで、根は、水を求めて、下へ横へしっかりと伸びていきます。また、田植えの間隔が広いことで風通しがよくなり、虫がつきにくくなります。

深水の様子	中干しの様子	山田錦の 花と幼穂

穂が出ると、胚乳を育てるために・・・

穂が出てくると、籾の中での十分胚乳を育てることが大切となるので、間断かんがいをします。また、朝の冷たい水が昼にぬるくなる前に水を落とします。追肥はタンパク質を多くするのでやりません。

 【稲刈りは総出でおこないます】

そして、１０月中旬ごろ稲刈りがはじまります。
茎を吸って、味を確かめる大木酒店さん・・・「甘い！」

米が収穫された後、乾燥、もみすり、精米へと進みます。

精米

一番最後の精米は、福井県内の酒造会社さんと同じで、福井県経済連のパールライスで共同精米をしています。最新型のコンピューター制御の精米機で低温で時間をかけて精米します。

米の水分を調整しながら　乾燥

一般の食用米より温度を５度から１０度下げて、２度に分けて乾燥します。

薄撒きで丈夫な苗を育てます