麹と酒母が出来上がるといよいよ仕込みになります。普通日本酒の仕込みは麹米と掛米（洗って蒸した米）と水をタンクに入れて仕込みますが、一度に全部入れるのではなく、三回に分けて仕込みます。

一回目を「添（そえ）」、一日おいて（これを踊りという）、二回目が「仲（なか）」、三回目が「留（とめ）」と言い、だんだんと麹米と掛米の量を多くして仕込みます。

純米大吟醸の添え仕込みの様子

	（１）最初は、１気圧の蒸気圧で、蒸気が甑(こしき)の中の米の表面から抜けたら３気圧で蒸します。
	（２）タンクに水を張り、その後、昨日出麹した麹を入れます。
	（３）酒母タンクから仕込みタンクへ酒母を移動させます。
	（酒母をために入れて、肩に担いで、仕込みタンクへ移動です。）
	（水、麹、酒母の順番で入れたところ。 絶対この順番は、間違えてはいけません。）
	（４）掛米となる米は、蒸しあがった熱い米を２度くらいまで、冷ませるだけさましてタンクに入れます。 窓は、全開。九頭竜川の風と雪もたまには吹きこんで、一機に冷めます。そして、米粒が壊れないように肩に担いで運びます。少し、櫂で、ついたところ、元気な泡がでてきました。
	（５）検温。 添え・一日休んで仲仕込み・続けて留仕込みです。１回１回、米の量が増えていきます。 添えは、小タンクで、中・留仕込みは、大きなタンクに移して仕込みます。

仕込み温度は「添」約13度から「留」6度へとだんだんと温度を下げて仕込みます。

「留」を仕込んでから約1週間かけて10度から13度の最高温度に到達させます。 このように、日本酒は低温で仕込み、低温で発酵させるので寒い冬にしか仕込むことができません。

冷房なども発達してきていますが、自然の冷気、雑菌のない時となると、やはり、厳寒の時期がベストだと考えます。

最高温度は純米大吟醸などでは10度で、10度という酵母にとって生きるか死ぬかの限界で発酵させることにより、あのすばらしい吟醸香が出てきます。

一方、純米酒や本醸造は12度から13度と少し高めにし、米の味を最大限に引き出すようにしています。　

大体30日かけてお酒は出来上がります。低温で長期発酵させることにより、米の味と上品な香りを引き出したいと考えています。

この後、もろみは、搾られ、酒かすと清酒に分かれます。