日本酒の原料の米は普通の米と違い「蒸し」ます。
ご飯は“炊く”のですが、日本酒造りの米は洗ったものを「甑(こしき)」という蒸篭のようなものに入れて蒸します。 白龍では一番下に張る米も均一に蒸しあがるように「擬似米」を甑の一番底に入れてその上から米をいれます。 (擬似米とはプラスチックで作られたダミーの米です。）

これにより、一番下に置かれた米でもつぶれずに非常にさばけの良い蒸し米になります。さらに甑に米を入れる時間も白龍では蒸す直前に入れます。前日から、長い間米を甑に入れておくと、下にある米は、つぶされてしまうからです。 また、良い蒸し米を作るためには、しっかりと水を切り、水分を均一にしたいからです。

ちょっとしたこだわりと一手間ですが、外硬内軟（がいこうないなん）な理想の蒸し米をつくるためには、努力を惜しみません。

甑（こしき）に入れて蒸します

これが甑（こしきです。）

1時間後、蒸し上がった米を専用のスコップで掘り出します。

蒸し具合を見る方法が「ひねり餅」です。少量の蒸し米を手に取り熱いうちに手のひらでひねって餅をつくり、そのひねり餅で蒸し上がり具合をみます。

手の平の感覚とひねり餅の食感で蒸し具合を判断します。吸水率のデ－タも参考にしますが、昔ながらの方法と2通りで総合的に判断します。

麹米は自然の冷気で冷却します

冷却の仕方は、2通りありますが、麹米などは床に広げて自然の冷気で冷却します。それ以外の米は放冷機という機械で冷却し、それぞれの目標温度に冷まして使います。

この冷却した蒸し米を普通ならエアシューターで送るのですが、白龍では50％以上の高精白の酒はすべて手で運びます。60％の純米酒でも、添えは手で運びます。